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Tomo I: cumple 50 años el innovador restaurante que surgió de la aventura de dos hermanas y se convirtió en un clásico

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Estamos en 1970. Las mujeres emprendedoras, en esa época, se contaban con los dedos de las manos, y menos si estaban solas. Ada tenía dos hijos adolescentes y estaba embarazada en un impasse en la separación de su marido. Ebe había enviudado hacía poco y tenía tres hijos, también adolescentes. Ada vendía tortas. Ebe la acompañó y se lanzaron a la aventura de abrir una casa de té en Monroe y Montañeses.

Ada y Ebe eran “las Concaro”. Hoy Ada ya no está y Ebe se retiró, pero ese legado enorme y quizás no suficientemente reconocido que dejaron en la gastronomía porteña sigue vivo en Tomo I, el restaurante que nació en esa casa de té, fue una de las primeras cocinas de autor de la ciudad y está cumpliendo medio siglo.

Ahora estamos en 2020. Un martes a la tarde de verano, en la ebullición plena que siempre es Corrientes y 9 de Julio. Pero al subir al ascensor espejado hacia el primer piso del hotel Panamericano, se empieza a ingresar en el microclima del restaurante de paredes enteladas y ventanales enormes. El servicio ya está terminado, y Federico Fialayre se sienta frente a Clarín para desgranar la historia del restaurante. Su historia, literalmente.

“Mamá estaba embarazada de mí cuando abrió Tomo I”, dice el hijo menor de Ada, quien tenía su cuna en la cocina. Se crió en el restaurante, fue durante 25 años el vértice de un triángulo creativo y operativo que formaba con su mamá y su tía, y está a cargo desde 2009, un año antes de la muerte de Ada, la mayor de las Concaro.

Pero para entender lo que significa Tomo I hay que ir a su prehistoria. Ada quería vender las tortas que preparaba a restaurantes, pero eran muy livianas y siempre perdía frente a proveedores que hacían productos más pesados, porque tanto entonces como ahora las tortas se venden al peso.

A un mes de que se diera cuenta de que el negocio era inviable, decidió poner la casa de té, con una cocina de tres hornallas, una batidora y un horno pizzero. “No tenían ni idea de qué era un business plan… no sabían que quería decir business porque no existía -apunta Fialayre-. Yo digo que fue muy Thelma y Louise lo de mamá y Ebe, no tanto por la cuestión de género porque yo no soy de género femenino y sigo, sino por el apostar y seguir empujando y confiando en lo que uno hace. Una confianza muy grande en el producir, en el hacer”.

Hacer será una palabra que se repetirá varias veces en la charla. Ada era una mujer de acción. También, alguien que llegaba con una cabeza nueva a la escena gastronómica de hace 50 años, porque se había formado en la Química y enseñaba Matemática. Y Ebe había estudiado Psicología. “En esa época los restaurantes eran negocios de gallegos, salvo los hoteles, que hacían cocciones muy largas… Las cocinas de esa época reflejaban poco lo que Ada y Ebe, de origen italiano, comían en sus casas. Mamá tenía una sofisticación propia de su estilo”, recuerda.

El éxito de Tomo I se fue cimentando por sus clientes. Luego llegarían los reconocimientos, como el Tenedor de Oro en 1980, la inclusión permanente en el tope de la lista de los mejores restaurantes de Buenos Aires de Fernando Vidal Buzzi o, más acá en el tiempo, la inclusión en el ranking 50 Best Latam. En meses, la casa de té mutó a un restaurante, que reabrió tras una reforma en febrero de 1971. En 1983, el lugar ya le quedó tan chico que se mudó a un petit hotel en avenida Las Heras donde estuvo hasta que, en 1994, el Panamericano lo invitó a trasladarse al espacio que ocupa hoy.

En todos estos años, la cantidad de platos que crearon Ada, Ebe y Federico es incontable. Por el aniversario, el chef se puso a repasar archivos y se conmovió “hasta la médula” al encontrar los 300 cuadernos Rivadavia tapa dura papel araña rojo 100 hojas en los que escribían las recetas y descubrir, en varios, su letra de chico. “Ya recopilé 800 recetas y voy por la cuarta parte”, dice. En esos cuadernos no están las recetas terminadas, sino las de ensayo. “Nos juntábamos los tres. Por lo general Ebe o yo leíamos la receta y otro iba anotándola. Trabajamos mucho sobre recetas de otros, cambiadas por completo. Por ejemplo, bajábamos al cuaderno un procedimiento interesante para hacer coliflor, y después lo usábamos con brócoli”, relata Federico. El proceso creativo era de mucha discusión (“No sabés los sartenazos metafóricos que nos tirábamos”) y hoy él sigue promoviendo ese debate con sus colaboradores (“Si se pelean es porque les interesa”).

Con su formación universitaria y su curiosidad, Ada y el equipo de Tomo I fueron marcando hitos que hoy parecen obviedades: aderezar las ensaladas con aceite de oliva (“Mamá me prohibió decirlo porque la gente no comía aceite de oliva”), preparar chupe y ceviche (“Cuando la cocina peruana no era cool ni en Perú), servir por primera vez ravioles de espinaca con salsa de tomate en un restaurante de alta cocina, hacer una semana de platos de la India, transformar a las sopas en un plato gourmet.

Las Concaro hicieron un programa en El Gourmet, pero no tuvieron el reconocimiento masivo de otros cocineros, incluso de sus contemporáneos. “No puedo decirte que mamá no era famosa, pero ni borracho puedo decirte que lo era. Combinaba un respeto entre pares y en un nicho, pero no era un nombre masivo. Fue una decisión de ella, que se la respeto. El Gato Dumas era un tipo respetado y también deseado por gente que no iba jamás a su restaurante, porque aparecía en todos lados. Francis (Mallmann) mismo, es un maestro de la escena en todo sentido, ha creado ciudades. Mi vieja era una persona que se entregaba totalmente a producir, a hacer. Ser un cocinero mediático es difícil y produce muchísimo: yo soy más cercano a la manera de actuar de mamá que la del Gato, pero entender esto y valorarlo es otra cosa”, reflexiona Fialayre.

Ese legado y este presente de Tomo I serán celebrados durante todo el año aniversario, con un ciclo de cenas para las que convocaron a reconocidos cocineros en un “juego de la música pop” para curar e intervenir algunos de sus platos. También la nueva terraza es una mirada al futuro, donde proyectan una feria de vinos. Y Fialayre (que ha hecho asesorías gastronómicas, entre otras al proyecto Microteatro) no descarta en algún momento “hacer otras cosas fuera de esto”. “Pero por más que escribas otra novela, vas a ser el mismo escritor”, advierte quien lleva a Tomo I realmente en su ADN.

AS

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Coronavirus en Argentina: clausuraron dos boliches que abrieron a pesar de la prohibición

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La vida nocturna de la Ciudad de Buenos Aires quedó virtualmente paralizada por el coronavirus. Y este viernes dos boliches fueron clausurados porque abrieron a pesar de la prohibición impuesta por decreto por el Gobierno porteño. Se trata de Ivanoff, en Flores, y del bar Carnal, donde había más de las 200 personas permitidas.

La Agencia Gubernamental de Control y el Ministerio de Justicia y Seguridad de la Ciudad realizaron más de cien inspecciones junto con la Policía de la Ciudad y el Ministerio Publico Fiscal porteño. Recorrieron locales nocturnos y boliches bailables en los barrios de Constitución, Palermo y Flores para verificar el cumplimiento del Decreto 140/2020, relacionado a la pandemia del coronavirus (COVID-19).

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Coronavirus en Argentina: el chat de la Ciudad indica si tus síntomas son compatibles con los de la enfermedad

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Boti, el robot digital de la Ciudad, se suma al trabajo para contener el coronavirus​ en Buenos Aires. A partir de ahora, el Whatsapp del Gobierno porteño indica si una persona tiene síntomas compatibles con la enfermedad. Y en caso afirmativo, se activa el protocolo que estableció el Ministerio de Salud, y deriva al 107 únicamente los casos sospechosos.

¿Cómo funciona? Primero hay que agendar el número 11-5050-0147 o ingresar desde cualquier celular a este enlace. Esa es la línea directa con Boti, el robot de la Ciudad.

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Coronavirus en Argentina: en el primer fin de semana con restricciones, los shoppings están llenos y los cines, vacíos

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“La gente aún no entró en pánico por el coronavirus​”. Lo dice un empleado de seguridad de un shopping en Palermo, cuando ve el desfile normal de visitantes en un sábado lluvioso. “Acá no hay nadie”, reconoce a apenas una cuadra de distancia otro empleado, esta vez el de un cine. Es quien da la bienvenida a uno de los complejos de la cadena, y que esta tarde tiene poco que hacer: apenas orientar a quienes cambian la ubicación de sus entradas para cumplir con la distancia por decreto (un asiento de por medio) o mirar fijo la puerta de vidrio de entrada hasta que, después de un rato largo, se abre. 

En un complejo de cines de Caballito, la historia se repite: de 1.200 entradas que se venden en promedio los jueves -día de cambio de cartelera-, esta vez ese número se desplomó a 320, un 73% menos. Y este sábado no pinta mejor: no hay fila para comprar tickets ni pochoclos, ni tampoco para entrar a las salas. En este edificio la gente sólo está en el patio de comidas del primer piso.

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El regreso de los manteros: este febrero hubo un 54,7% más que el año pasado

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Es un avance o un retroceso, según cómo se lo vea. Este mes de febrero la venta ilegal​ en la Ciudad de Buenos Aires bajó un 4,5% con respecto a enero, un mes en que generalmente hay menos manteros en la calle por las vacaciones. Ese es el vaso medio lleno. Pero la mitad medio vacía alarma a los comerciantes: indica que la cantidad de puestos irregulares aumentó un 54,7% en comparación a febrero del año pasado.

El dato surge del último informe de la Cámara Argentina de Comercio (CAC), cuyo Observatorio releva todos los meses diez calles, avenidas y peatonales y siete estaciones y parques porteños.

En total, se encontraron 870 puestos ilegales repartidos en 39 calles, avenidas y peatonales de la Ciudad. Se suman otros 289 ubicados en las principales estaciones, en el Parque Rivadavia y en Plaza de Mayo.

La arteria más invadida por puestos y mantas de vendedores informales es la avenida Avellaneda, donde contaron 430 stands. Sola, concentra casi la mitad (49,4%) del total de puestos detectados en avenidas y calles. En esa avenida están las dos cuadras con más stands ilegales: al 2900 contabilizaron 238 y al 3000, otros 102. También está la cuarta cuadra más complicada, al 3100, con 71 puestos.

La segunda avenida con más puestos ilegales es Pueyrredón, con 171, que representan el 19,6%. No es casual que se allí donde está la tercera cuadra más afectada, al 200, con 73 stands. Más lejos están las avenidas Rivadavia, con 71 puestos, y Corrientes, con 70. Aunque si se recorren las transversales a la altura de Once, hay 69 puestos más.

En la Cámara explican que las diez cuadras más afectadas por la venta ilegal concentran al 78% de los puestos ubicados en calles avenidas y peatonales. Y que a su vez representan el 25,6% de las cuadras afectadas. Estos porcentajes, subrayan en la CAC, demuestran que “controlando una pequeña porción de territorio se lograría una reducción significativa de esta actividad ilegal”.

De hecho, entre 2015 y 2016, hubo varios operativos de desalojo en la avenida Avellaneda. También hubo allanamientos en depósitos y decomisos de mercadería. Por un tiempo, los manteros desaparecieron. Pero cuando se fue la vigilancia policial, regresaron.

La quinta cuadra con más manteros es en la calle Perú, entre Rivadavia e Hipólito Yrigoyen, con 44. Aunque en este caso hubo una disputa que ya fue resuelta por la Justicia. En esa ubicación funciona una feria de artesanos desde 2002. Y en 2012, tras algunos intentos de desalojo, los puesteros se presentaron a la Justicia reclamando por su derecho al trabajo. Además, todos acreditaron ser artesanos y manualistas, es decir que hacen artesanalmente los objetos que venden. En estos días, la Sala I de la Cámara en lo Contencioso Administrativo avaló su continuidad. Así que, técnicamente, ya no se trata de puestos ilegales.

En cuanto a las estaciones, es en Retiro donde más venta ilegal se registra, con 117 puestos. La sigue Constitución, con 110 y muy lejos, Once, con 44.

¿Qué es lo que más se oferta en los puestos ilegales? Por lejos, artículos de indumentaria y calzado. El 52,6% de los manteros los ofrecen. En segundo lugar está la venta de alimentos y bebidas, con el 23,2% del total. Estos rubros están especialmente presentes en la estación Constitución y sus alrededores y en la avenida Avellaneda.

El informe de la CAC también advierte que la cantidad de casos de piratería aumentó un 73,6% respecto a febrero de 2019. Se detectaron 335 casos, la mayoría en la avenida Avellaneda. Las marcas más falsificadas dentro de la categoría de indumentaria y calzado son Nike y Adidas.

NS

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Coronavirus en la Argentina: la Ciudad prorroga vencimientos de trámites, limita casamientos y cierra los patios de juegos en plazas y parques

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En línea con las medidas adoptadas por el presidente Alberto Fernández​ el domingo, Horacio Rodríguez Larreta y su gabinete anunciaron este lunes una serie de resoluciones en la Ciudad para enfrentar el avance del coronavirus, entre las que se destacan la prórroga en los vencimientos de trámites, la limitación de casamientos y el cierre de los patios de juegos. 

Luego de ratificar el cierre de las escuelas hasta el 31 de marzo en el distrito, Larreta explicó: “Desde la Ciudad veníamos trabajando en un plan para manejar la situación de los chicos. No son vacaciones, los chicos tienen que seguir en su proceso de aprendizaje. Afectará el día a día de las familias, pero estamos convencidos de que es la decisión correcta. Las escuelas seguirán abiertas”.

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